淀粉的专题口味:多种

淀粉

淀粉含有相当高的水分,例如,玉米淀粉在一般情况下含水分约1200,马铃薯、甘薯淀粉含水分约20%。虽然含有这样高的水分,却不显潮湿而呈干燥的粉末状,这是因为淀粉分子中的经基和水分子相互生成氢键的缘故。不同品种淀粉的水分含量有差别,是由于淀粉分子经基自行结合和与水分子结合的程度不同的缘故。玉米淀粉分子的经基自行结合的程度较马铃薯淀粉大,所剩余能通过氢键与水分子相给合的游离经基数目相对地减少,则淀粉的水分含量较低。

  • 工艺:炒/烧/煮/炖
  • 制作难度:一般
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